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          新聞資訊
          聚焦清怡最新動態熱點,關注行業政策資訊
          清怡,專注于食品油脂抗氧化劑的砥礪深耕
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          2022-04-26

          油脂是人體最主要的營養物質之一。在自然界中,氧化無時無處不在發生。油脂和脂肪食品的自動氧化往往會產生一些有害的物質,是人們要設法避免的。在油脂工業及食品工業(脂肪食品)中,如何減緩油脂的自動氧化即有效地增加油脂的氧化穩定性成為大難題。


          目前,加入抗氧化劑是控制油脂氧化行之有效且經濟方便的方法。其中TBHQ是使用最廣泛且效果最好的抗氧化劑。TBHQ是一種自由基清除劑,它可以清除氧化過程中產生的活性自由基,自身形成較為低活性自由基,從而終止自動氧化的鏈鎖反應。


          TBHQ是一種白色結晶性粉末,在油脂中具有較好的溶解性能。最常用于植物油脂、煎炸油及富含油脂食品中。GB2760中規定,TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、烘焙制品、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品等。最大使用量為0.2g/kg。一般建議使用量為油脂總量的0.01~0.02%。


          特性一

          作為一種多酚類抗氧化劑,TBHQ在植物油中的活性遠遠高于BHA和BHT。


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          特性二

          TBHQ熱穩定性好,被譽為煎炸油中最有效的抗氧化劑。


          TBHQ應在煎炸油生產的早期添加到煎炸油中,以在處理、運輸和儲存期間保護它們。TBHQ對于油炸的食品還能提供良好的“攜帶”特性,從而延長最終產品的保質期。實驗室測試表明煎炸油對照組薯條在63℃僅能儲存8d,而添加0.02%TBHQ的煎炸油的炸過薯條能儲存26d。

          值得注意的是商業煎炸食品是長時間且連續地煎炸,油和抗氧化劑也在不斷消耗。如果要將煎炸油中的抗氧化劑含量補充到允許的高效力水平,則補充油中的抗氧化劑濃度應與油中最初存在的濃度一樣高。如果抗氧化劑含量保持在適當、有效的水平,其保質期將得到提高,更可靠。如需延長炎熱天氣的保質期,可以考慮在補充油中使用更高濃度的TBHQ(0.04%-0.06%),以滿足特殊的穩定需求。


          特性三

          TBHQ與其他的抗氧化劑如檸檬酸有著極好的協同增效作用。


          檸檬酸可以有效螯合、鈍化油脂中的金屬離子,增強TBHQ的抗氧化效果。檸檬酸一般可以在脫臭工序的冷卻階段加入。0.02%的TBHQ可將橄欖油的氧化穩定性從7h提高到12h,與0.01%檸檬酸配合使用可提高至58h。


          TBHQ應直接溶解或以油脂濃縮液的形式加入食品中,或者以乳狀液的形式噴灑在食品產品中,且應該盡可能早的加入到新鮮產品中,以發揮最佳的抗氧化效果。

          翁源清怡

          翁源廣業清怡食品科技有限公司立足于接近40年食品化工行業的匠心研究,專注于食品油脂抗氧化劑的砥礪深耕,致力于為全球提供優質的產品和服務,創造最佳的抗氧化劑解決方案!

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